Yeme içme sektöründe görünmeyen kriz: Fiyat artıyor, kâr eriyor
Yeme-içme sektöründe kâr marjları son yıllarda hızla erirken, yeni açılan işletmeler artan maliyet baskısı nedeniyle birkaç ay içinde faaliyetlerine son veriyor. Sektöre yönelik restoran otomasyonu ve finans teknolojileri çözümleri sunan firmalar ise, yüksek komisyon oranları ve uzun ödeme vadelerinin yol açtığı kârlılık krizini hafifletmeye yönelik modeller geliştirmeye çalışıyor.
Türkiye’de yeme-içme sektörü, yükselen menü fiyatlarının yarattığı algının aksine, tarihinin en derin ve sessiz kârlılık krizlerinden birini yaşıyor. Sektör verileri, açılan her 10 işletmeden 4’ünün henüz ilk 6 ayını dolduramadan kepenk indirdiğini ortaya koyuyor. Bu tabloya yol açan temel unsur ise, hızla artan maliyetler karşısında giderek eriyen kâr marjları. Birkaç yıl öncesine kıyasla sektör genelinde kârlılık belirgin biçimde gerilerken, birçok işletmede marjlar hayatta kalma sınırına sıkışmış durumda.
Tüketici yemeğe değil, aracıya para ödüyor
Restoranların kâr marjlarını baskılayan krizin merkezinde; pazar yerleri, yemek kartları ve bankalar tarafından uygulanan yüksek komisyon oranları ile uzun tahsilat vadeleri bulunuyor. Bu oranlar, çalışılan kanal ve sözleşme koşullarına göre değişiklik gösterirken, bazı işletmeler satışlarının yüzde 45’ine varan kısmını komisyon olarak ödemek zorunda kalıyor. Tahsilat süreleri ise 10 günden başlayıp 45 güne kadar uzayabiliyor.
Bu maliyet sarmalı yalnızca işletme sahiplerini değil, doğrudan tüketiciyi de etkiliyor. Menü fiyatlarındaki sürekli artışın arkasında yalnızca gıda enflasyonu değil, aracı maliyetlerindeki yükseliş de yer alıyor. İşletmeler, komisyon yükünü karşılayabilmek için bu maliyetleri menülere yansıtıyor.
Bugün tüketiciler, restoranda ödedikleri hesabın önemli bir bölümünü yemeğin kalitesi ya da hizmet için değil; yemeği kendilerine ulaştıran sistemlere ve aracı yapılara ödüyor. Hem işletmelerin hem de müşterilerin memnun olmadığı bu yapı, sektöre giren yeni işletmelerin kısa sürede kapanmasının en önemli nedenleri arasında gösteriliyor.
Komisyon ve vade baskısına karşı yeni modeller
Sektörde geliştirilen yeni finansal ve teknolojik modeller, bu maliyet kıskacını hafifletmeyi hedefliyor. Bankalar ve finans teknolojisi şirketleriyle kurulan iş birlikleri sayesinde, işletmelerin üzerindeki komisyon yükünün daha sürdürülebilir seviyelere çekilmesi amaçlanıyor. Üye işyerlerine özel uygulanan indirimler ve alternatif ödeme çözümleri de kârlılığın iyileştirilmesine katkı sağlıyor. Önümüzdeki dönemde devreye alınması planlanan yeni ödeme sistemlerinin, işletmelerin nakit akışını rahatlatması bekleniyor.
Bu yaklaşımların bir diğer önemli ayağını ise restoranların dijital bağımsızlık kazanması oluşturuyor. İşletmelerin, yüksek komisyonlu pazar yerlerine ve yemek kartlarına bağımlı kalmadan; kendi internet siteleri ve mobil uygulamaları üzerinden doğrudan sipariş alabilmelerini sağlayan altyapılar, maliyet baskısının en önemli unsurlarından birini devre dışı bırakıyor.
Sahadaki uygulamaların kısa sürede somut sonuçlar verdiği belirtilirken, özellikle dijitalleşme sürecindeki yüksek sistem giderlerinin ortadan kaldırılmasıyla işletmelere milyonlarca liralık tasarruf sağlandığı ifade ediliyor. Sadece birkaç ay içinde, adisyon ve benzeri temel işletme sistemlerinde sağlanan maliyet avantajlarının sektöre ciddi bir nefes aldırdığı vurgulanıyor.
“Kâr marjları dramatik biçimde geriledi”
Sektör temsilcileri, yeme-içme alanının dışarıdan göründüğünden çok daha zor bir dönemden geçtiğine dikkat çekiyor. Paylaşılan verilere göre, 6-7 yıl önce yüzde 60’lara ulaşabilen kâr marjları, bugün birçok işletmede yüzde 10 seviyelerine kadar düşmüş durumda. Yüksek komisyon oranları ve uzun tahsilat vadeleri, yalnızca kârlılığı değil, günlük nakit akışını da ciddi biçimde zorluyor. Bu baskının kaçınılmaz olarak menü fiyatlarına yansıdığı belirtiliyor.
Geliştirilen yeni modellerle aracılık maliyetlerinin azaltılmasının hem tüketici hem de işletme lehine sonuçlar doğurduğu ifade ediliyor. Buna göre, maliyetlerin düşmesiyle menü fiyatlarında yaklaşık yüzde 10’luk bir gerileme sağlanabilirken, işletmelerin kâr marjlarında ise yüzde 30’a varan iyileşmeler mümkün olabiliyor. Önümüzdeki dönemde devreye alınacak yeni ödeme ve finansman çözümleriyle, yeme-içme sektöründeki bu sessiz kârlılık krizinin hafifletilmesi hedefleniyor.
